Ricordo che una domenica mattina di un giorno d’inverno mi trovavo a casa di mia nonna Rosa e le chiesi di raccontarmi la  storia dei Baiata come se la ricordava lei. Così inizio a raccontarmi dei genitori del mio bisnonno e mi disse che “da loro cominciò tutto” . Si chiamavano Grechi Giovanni e la moglie Maria, vivevano nel Piano di san Pietro, comune di Montefiore Conca nel 1850 circa. Giovanni e Maria erano contadini, ebbero 9 figli, uno dei quali era il mio bisnonno Grechi Luigi. Giovanni, oltre ad essere contadino, iniziò anche il lavoro della porchetta intorno al 1860-1870 circa.

Ma all’epoca questo non era un vero e proprio mestiere, si faceva qualche porchetta solo per le feste più importanti, ad esempio quelle religiose che si svolgevano nel periodo primaverile, precisamente nel mese di maggio.

Chi lo conosceva però lo faceva così..

Il maiale veniva condito con gli stessi odori e le stesse spezie che usiamo ancor’oggi, veniva lasciato a macerare per qualche ora, poi veniva legato ad uno spiedo di legno. La legatura del maiale non veniva effettuata come al giorno d’oggi con l’aiuto di corde ( spago naturale) resistenti al peso ed al calore, ma si usavano i rami di vinco ( salis viminali), che è in sostanza una pianta dai lunghi rami flessibili che venivano usati per i lavori d’intreccio, i suddetti rami erano ottimi per resistenza al peso e all’alta temperatura del forno a legno.  Le prime porchette venivano cotte nel forno che abitualmente era usato per cuocere il pane che quotidianamente veniva consumato in famiglia.

Per raggiungere la località dove si tenevano queste feste, la porchetta veniva caricata sulla schiena di un cavallo in una cassetta di legno che veniva poi legata. Il cavallo era accompagnato dal padre del mio bisnonno a piedi fino al luogo della fiera. Un’altra cosa che mi ha stupito molto è il modo in cui la porchetta, dopo essere stata affettata per il cliente, veniva poi impacchettata. Davo per scontato che si usassero fogli di carta paglia come ai nostri giorni, non era così: forse perché la carta all’epoca, per alcuni, era un lusso quindi la porchetta veniva avvolta in foglie di fico e consegnata così al cliente. Come raccontavo in precedenza, uno dei figlio di Giovanni era il mio bisnonno, Luigi. Luigi, una volta sposata la mia bisnonna, Matilde Patrignani, si trasferì a Serbadone, sempre nel comune di Montefiore Conca, dove continuò questo antico mestiere costruendo  il forno che tutt’ora esiste.  Perché diventi un vero e proprio lavoro però bisognerà aspettare il dopoguerra quando, mio nonno Grechi Francesco e mia nonna Tonini Rosina, lo praticavano quasi tutto l’anno.

Nei mesi invernali il lavoro veniva sospeso perché mio nonno e suo padre andavano a macellare i maiali per i contadini della zona, e preparavano per loro salumi, ciccioli, testa, coppa etc..
Mi ricordo che mio nonno mi raccontava che quando si trovava presso queste famiglie c’era sempre aria di festa, e mi diceva che questa parte del suo lavoro piaceva molto. Da qui si arriva ai giorni nostri: mio zio Grechi Sante e mia mamma Grechi Tilde ancora oggi portano avanti questo antico mestiere con l’aiuto dei propri cugini e di noi nipoti.  I tempi sono cambiati, alcuni attrezzi di lavoro anche, ma quello che non è cambiata è la passione per questo lavoro e la genuinità dei nostri ingredienti. Ancora oggi usiamo solo maiali provenienti dal nostro territorio, quindi di primissima qualità. Il procedimento di lavorazione è sempre quello dei nostri antenati e lo si può gustare pienamente nell’aroma e nel sapore di tutti i nostri prodotti.